抓餐厅常规管理 提升服务质量

时间:2017年06月16日 信息来源:本站原创 点击:

十二年的双语生活,我发生了很大的改变。从过去的生活没有规律到现在的按时、按点;从过去的思想自由到现在的自觉遵守;由过去的年轻气盛到现在的沉稳慎重;由过去的不虑未来到现在的责任担当。回顾在双语跨出的每一步,都离不开学校领导的指导和培养,离不开几位前辈的支持和帮助,离不开学校这个大环境的影响和浸染。双语是个锻炼人的平台,更是我成长的舞台。

一、    明晰责任,牢记使命

不管是一个家庭还是一个单位,“吃”绝对是头等大事。家长将孩子送到我们学校,他首要关心的一定是孩子吃的好不好,睡得好不好,其次才是学习怎么样。餐厅是学校发展不可或缺的一个重要部门,餐厅的优质服务对学校的发展起着重要的推动作用。为学生、教师提供安全的、营养全面的、卫生的、冷热适宜的、色香味俱佳的、大家看到就想吃的食物是餐厅的职责。如何带领餐厅工作人员按时、高质量地完成每日职责是我作为一名餐厅管理者的使命。

二、    智慧管理,和谐团队

作为一名管理者,扑下身子率先垂范是必须,但一人不敌万人智,更重要的应该凝心聚力,激发众多职工的工作积极性。如何和谐团队?我注意了以下几个方面的工作:1、统一思想。思想通一通百通,理解到位工作不用监督。举个例子,每个学期总会有这样的事情︰学校搞活动或者上级借用我们学校的场地稿活动,经常会接到领导指示准备午餐。不管是人多人少,这无疑给部分工作人员增加了工作量。有人会有不满情绪,说几句不该说的话。看到这种现象,我对他们说,首先服务教学是我们的职责,教学需要,我们无条件接受是必须;其次,作为一名员工,服从最重要,临时工作也是自己工作的一部分。2、遵章守制。制定各项规章制度,严格操作流程,谁出了差错自己先对照是否违规了,时间长了,大家就会认真去领会墙上的制度,制度就会渐渐进入人的内心,而不仅仅是挂在墙上的一张纸。3、反思计划。开好周一例会。每周一次雷打不动的会议,统一思想,总结上周工作的得失,反思不足,布置本周工作,虑好顺序,确定完成时间。4、身正为范。餐厅工作人员都是临时工,来去比较自由,气不顺说走就走,人人都渴望受到尊重,人人都希望受到平等对待,所以 我必须站得正,行得端,尤其在对待人的问题上,不问亲疏,只要工作没有做好,该批评就批评,该惩罚就惩罚,做到制度面前人人平等。5、急人所急。在一个单位工作时间长了自然就感觉是一家人。哪位员工家里遇到了困难,只要我知道了都会第一时间慰问,能帮就帮。只要谁主动向我开口要求帮忙了,我就更是把这件事当做自己的事一样去想办法解决。因为谁都不愿求人,既然说了,就说明已经是考虑再三了,其次也是出于信任,所以必须尽力而为。

三、    落实常规,严把“六”关

1     把供货源头关。每年开学前我都会认真调查市场,比质量、比价格、比诚信、与后勤一块选定较为可靠的供货商与其签订供货合同,严格把控供货源头。我们按时间、按要求对送到餐厅的食材进行认真的检查,做好台账记录。检查食材的要求是必须俩人以上,看质量、复斤称,对于达不到标准的立即退货。验货要做到:一看,比如看豆芽是否腐烂变质;二摸,摸豆腐、豆腐皮是否发黏;三闻,闻是否有异味,例如肉是否有怪味、豆腐是否发酸。食材入库分类摆放,做到一目了然,并且遵循早进早出的原则。

2     把操作规范关。 操作关是最重要的一环节。食材在决定加工之前要再次检查是否有异常,如果发现及时通知、随时解决。操作时严格按规范来、遵循操作流程和步骤。过去很多人曾经有一种思想,就是大锅饭里出现头发,米饭里有个石子啥的是避免不了,偶尔把汤烧糊、菜炒咸了、淡了都正常,做小锅饭还会有这事里。因为自己都认为正常了,就难免会真的有这情况了。有家长向我们反映后,我们才意识到问题的严重性。反思之后认为工作标准太低,不能为自己的失误找借口。统一思想后,增加了惩罚措施,大家从思想上更加重视了,不合格的饭菜就几乎没有了。

3     把操作时间关。按时开饭、饭菜又不热不凉是我们的工作标准。这句话说着容易做起来不仅需要有强烈的责任心还需要丰富的工作经验。需要根据菜品严格把控操作的时间,还要根据季节适当做出调整。夏季气温高、孩子们穿得薄,为防止烫伤,带汤类的可以提前做成稍微晾一晾;冬季则要做好保温,保证孩子们不吃凉饭菜。所以,菜几点几分开始炒,面条几点几分下锅,煮几分钟停火都是按时间操作。

4     把常规消毒关。严格消毒制度是师生健康的保证。餐具严格遵守清洗工序,一洗二刷三冲四消毒,一餐一消毒,达到光、洁、涩、干。我们常用的消毒方法有:煮、蒸、热水、84消毒液、干热、红外线等。进餐完毕后,还要进行地面、台面、水池、餐桌、凳子、门扶手的擦拭,做到无污迹、无异味。

5     把专人留样关。严格遵守饭菜留样制度,有专人负责、专人管理留样冷藏柜、专人操作、专人记录,留样必须在24小时之后才可以处理掉。

6     把档案建设关。中小幼的档案基本上都在我这里。每学期按照要求一一进行整理装订,依照一级食堂的验收标准对应做好落实。后来又按照星级学校的评定标准进行了落实。

四、    包容开放,借鉴创新。作为服务部门,要有一颗包容开放的心态,要悦纳各级领导的就餐、陪餐、接受他们的指导和监督。听到批评意见我们不找借口,不辩解,唯一要做的就是接受。然后责任追究,一起反思总结、防止类似不足发生。俗话说做一行爱一行。自从管理了餐厅,我去外边饭店就餐,看到适合在集体餐厅开发的新品,我就特别好研究人家的菜是怎么做出来了,回来后就练习,研究,可行了就搬入咱的食谱。想做好一件事真的都不容易,比如芹菜怎样做才能亮而脆,莲菜怎样才能白,各种炒菜什么火候才会口感更好,其实这里边学问很深。记得去年团拜会,其中有一道菜︰秘制山药。因为是学校订的食谱,可是自己不会,后来上网查,之后反复进行了多次的实验并加入柠檬才色香味俱佳地端上了餐桌,咱校的美食家们都夸了这道菜,我个人也从中收获了满满的成就感。在饭菜的花样品种上,我希望有更多的创新服务于咱的师生。

   在饮食上满足学生的各种需要,让家长满意、使领导放心,为学校的高品位发展做好后勤保障是我们餐厅所有人员的工作目标。为减少问题发生,杜绝细节漏洞,我们竭诚欢迎各位领导多提宝贵意见。我们希望在“抓餐厅常规管理,提升服务质量”上能够再创新高。

(作者:韩志豪 编辑:lhz)

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